よみ・別名：ゆおん／油の温度／フライヤー温度
目次
ひとことで言うと
揚げ物に使う油の温度。惣菜の揚げ上がりと安全性の両方に関わるため、決められた温度で揚げることが基本です。
現場ではこう使う
フライヤーの設定温度だけでなく、実際の油の温度を確かめてから揚げます。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、衣がべたついたり中まで火が通らなかったりします。
気をつけること
- 油温が下がったまま揚げると、中心まで火が通らないことがあります。揚げたら芯温も確認します。
- 高温の油は大やけどの原因。水気のある食材は水分をよく切ってから入れます。
- 油の劣化（色・におい・泡立ち）も確認し、決められたタイミングで交換します。
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