よみ・別名：そうざい／デリカ／惣菜部門／お惣菜
目次
ひとことで言うと
揚げ物・焼き物・煮物・弁当・寿司など、調理済みの料理を作って売る部門。店によっては「デリカ」と呼びます。
現場ではこう使う
仕込み→調理→盛り付け・包装→値付け→品出しまでを店の中で行います。食中毒を防ぐための油温・芯温の管理と、作りすぎによる廃棄ロスの管理が、ほかの部門以上に重要です。
気をつけること
- 加熱したら芯温を測って記録する。
- 「揚げたて」「できたて」の表示には店ごとにルールがあります。
- 作る量とタイミングを誤ると、売り切れでもロスでも損になります。
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