よみ・別名：しんおん／中心温度／中心部温度
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ひとことで言うと
食品のいちばん中心部分の温度。外側に焼き色がついていても、中まで火が通っているとは限らないため、加熱調理の安全確認では芯温で判断します。
現場ではこう使う
「芯温測った？」「芯温、記録しておいて」のように使います。加熱調理の目安として、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは中心部を75℃で1分間以上（ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上）加熱することとされています。店ごとの基準はマニュアルで必ず確認してください。
気をつけること
- 大きな肉や厚みのある揚げ物ほど、中心まで熱が届くのに時間がかかります。
- 測定は1個だけでなく、フライヤーやオーブンの中で火の通りにくい位置のものを選んで測ります。
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