02 入れる・保管する｜スーパー新人のための実務図鑑
「そのオリコン、片づけて」
何を、どう片づければいい？
スーパーの容器は、中身より先に「空になったあと」で詰まります。商品を入れる場所があっても、空の容器を戻す場所が決まっていなければ、バックヤードは埋まっていきます。
このページでは、折りたたみコンテナ、番重、バットなどの名前・現場での呼び方・基本手順・片づけ方をまとめています。現場で聞いて分からなかった言葉を確認し、次の勤務で使える知識に変えていきましょう。
このページで覚えること
- 容器を見て、名前と用途を説明できる
- 使う前に、破損・汚れ・用途を確認できる
- 食品と備品を分け、表示と保管場所を確認できる
- 使い終わった容器を、決められた状態で戻せる
店舗・部門によって呼び方や運用は異なります。最初に確認するのは「うちの店では何と呼ぶか」「どこへ戻すか」「異常を誰に報告するか」です。
探しているのは、どの道具？
片づけ・衛生の共通手順 ／ 在庫とロスの基本 ／ 一緒に覚える現場用語 ／ 理解度チェック
折りたたみコンテナ｜現場では「オリコン」
商品や備品を入れて、保管・運搬する箱です。空になったら折りたためるので、返却や保管のスペースを小さくできます。「オリコン」は折りたたみコンテナの略称です。
現場のひと言：「空のオリコンを畳んで、返却場所へ戻して」
基本の手順
- 使う前：底、側面、ヒンジ、ロック爪、持ち手に割れや欠けがないか確認する。
- 組み立てる：その製品の手順で開き、側面と底が確実に固定されたことを確認する。
- 入れて運ぶ：製品の耐荷重と店舗の積み方を守る。重くて持てない場合は、量を分けるか指定の台車を使う。
- 空になったら：残った商品、伝票、ごみを確認して取り出す。
- 片づける：汚れていれば店舗の手順で清掃し、乾いた状態で畳んで指定の返却場所へ戻す。折りたたむときは指を挟まない。
現場メモ｜折りたためるのに、折りたたまれません。
空のまま立てて置かれたオリコンが通路を塞ぎ、そこを避けて歩く動線ができてしまう。「あとで畳む」が続けば、片づけるために商品を動かす仕事まで増えます。空になったときに戻す。これが、いちばん仕事を増やさない片づけ方です。
破損した一枚を、積み重ねに混ぜない。爪やヒンジの破損は積み重ねの安定を損ないます。異常があれば使用を止め、使用不可と分かる場所へ分けて責任者に報告します。食品を直接入れられるかどうかも、見た目ではなく製品の用途で確認してください。
選ぶときのポイント：容量、耐荷重、積み重ねの適合、畳んだ高さ、持ち手、清掃性。
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使い方を覚えるために購入する必要はありません。店舗の採用規格を確認する際の参考です。
番重（ばんじゅう）｜食品を重ねて保管する容器
食品や商品を入れ、積み重ねて保管・運搬するための容器です。惣菜、ベーカリー、生鮮などで使います。「ばんじゅう」と読みます。材質や深さ、用途は製品によって異なります。
現場のひと言：「空の番重を洗って、乾かして戻して」
基本の手順
- 使用部門・用途が合っているか、割れ・欠け・汚れがないか確認する。
- 指定の食品や商品を入れる。食品に直接触れる使い方は、その用途に適した製品に限る。
- 積み重ねるときは、適合するサイズ同士を使い、店舗の高さ・重量の基準を守る。
- 使用後は残った食品を除き、指定の方法で洗浄・消毒する。
- 十分に乾燥させ、清潔な指定場所へ戻す。貸し借りしたものは元の部門へ返す。
現場メモ｜洗ったあとまでが、片づけです。
濡れたまま重ねれば、内側に水が残ります。「洗ったから清潔」で終わらず、乾燥と保管までを見る。もうひとつの落とし穴は部門間の貸し借りです。惣菜で足りない番重が、別の部門の棚にある。必要な数を確保するには、購入だけでなく返却の仕組みが要ります。
選ぶときのポイント：サイズ、深さ、食品接触用途、フタ、積み重ねの安定性、洗浄・乾燥のしやすさ。
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バット｜仕込み・下処理・一時保管に使う容器
食材の下処理、味付け、仕込み、盛り付け前の一時保管などに使う容器です。浅型・深型があり、ステンレス製や樹脂製など、材質もさまざまです。
現場のひと言：「仕込み用の深いバットを出して」
基本の手順
- 必要なサイズ・深さ・材質と、作業ごとの使い分けを確認する。
- 洗浄・消毒・乾燥が済んでいるか、変形や破損がないか確認する。
- 指定の食材を入れる。生の肉・魚などと、加熱済み・そのまま食べる食品の容器を、店舗の区分に従って分ける。
- 作業が中断する場合は、表示・覆い・温度・時間を確認し、決められた場所で保管する。
- 使用後は洗浄・消毒・乾燥し、サイズ別・用途別の定位置へ戻す。
現場メモ｜サイズがばらばらだと、棚が埋まります。
重ならないバットが一枚あるだけで、収納の隙間が増える。種類を増やす前に、冷蔵庫と保管棚に合うかを確認します。入る容量だけでなく、使い終わったあとに収まる形も大切です。
「粗熱を取る」は、室温で放置することではありません。加熱後に冷却する食品は、店舗の衛生管理計画に沿い、小分けや冷却設備などで速やかに冷却します。冷却方法・時間・温度を自己判断せず、担当者に確認してください。熱い容器を扱うときは、やけどにも注意します。
選ぶときのポイント：用途、材質、サイズ、深さ、耐熱・耐冷温度、重ねやすさ、洗浄性。
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保存容器｜中身・日付・保管条件をセットで管理
原材料や仕込み済みの食品を保存する容器です。フタが閉まるだけでは、管理は完了しません。何が入っているか、いつまで使えるか、どこで保存するかまで確認します。
現場のひと言：「仕込みを容器に移して、日付を付けて冷蔵庫へ」
基本の手順
- 食品の用途、必要な容量、耐熱・耐冷温度に合う容器を選ぶ。
- 洗浄・消毒・乾燥の状態と、本体・フタの組み合わせを確認する。
- 指定の方法で食品を入れ、フタや覆いをして二次汚染を防ぐ。
- 品名・仕込み日や開封日・使用期限など、店舗が決めた項目を表示する。期限を自己判断で延ばさない。
- 指定の温度・場所で保管する。表示を見える向きにし、期限が早いものを先に使える配置にする。
現場メモ｜奥へ入れた瞬間、忘れられる容器があります。
中身が見えず、表示も奥を向いていれば、次に見つけるのは期限確認の日です。表示を手前から見える面へ付ける。フタと本体をセットで管理する。この二つが、毎日の探し物と使い忘れを減らします。
異常を見つけたら：表示がない、期限が分からない、保管条件から外れていた食品は、販売・使用をいったん止めて責任者へ確認します。見た目やにおいだけで使用可否を決めません。
選ぶときのポイント：用途、容量、密閉性、耐熱・耐冷温度、中身の見やすさ、フタの管理、洗浄性。
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買い物カゴ｜お客様が使う備品を切らさない
お客様が商品を入れて店内を移動するためのカゴです。カートとの適合、持ち手の状態、回収と補充も、接客を支える仕事です。
現場のひと言：「レジ横のカゴを回収して、入口へ補充して」
基本の手順
- 持ち手の付け根、底、側面に破損や汚れがないか確認する。
- 指定場所へ、店舗の上限を守って安定するように重ねる。
- 回収・補充の担当やタイミングを確認し、入口で不足しないように戻す。
- 破損品はお客様が取れない場所へ分け、清掃が必要なカゴは指定の手順で処理する。
現場メモ｜カゴ不足は、入口だけを見ても解決しません。
備品運搬に流用したカゴが、バックヤードに残っていることがあります。お客様用と作業用を分け、戻す場所を決める。高く積んで収納量を増やすより、安全に取り出せる状態を守ります。
選ぶときのポイント：容量、重量、持ち手、重ねた高さ、カートとの適合、清掃性。
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収納ボックス｜「無い」を探す前に、中身を見えるように
ラベル、テープ、包装資材などの小物・消耗品を分類して保管する箱です。食品、洗剤、清掃用品は、店舗の保管区分に従って分けます。
現場のひと言：「予備のラベルは、資材棚のボックスにあるよ」
基本の手順
- 入れるものを種類ごとに分け、箱の役割を決める。
- 箱に品名や規格を表示し、棚にも保管場所を表示する。
- 使いやすく、積み重ねても安定する状態で置く。
- 使ったものは定位置へ戻し、残量が補充基準を下回ったら担当者へ伝える。
- 発注前には、使用中・予備・別の保管場所を含めて確認する。
現場メモ｜「無い」と思って発注したテープが、あとから三箱出てくる。
中身の見えない箱は、二重発注の入口です。ラベルは、棚へ置いたときに見える面へ。上段と下段で見え方が違うなら、上面と側面の両方へ付けます。何がどれだけあるか分かる収納が、在庫管理の第一歩です。
選ぶときのポイント：中身の見やすさ、積み重ね、ラベルを貼る面、取り出しやすさ、清掃性。
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ラック・棚｜収める量より、取り出せる状態
商品、原材料、備品を整理して保管する設備です。耐荷重だけでなく、取り出しやすさ、清掃できる空間、転倒防止も確認します。
現場のひと言：「そのケースは、資材ラックの決められた段へ」
基本の手順
- 棚の用途・耐荷重・置くものの区分を確認する。
- 重いものは持ち上げやすく安定する位置に置き、棚全体に荷重が偏らないようにする。
- 食品・資材・洗剤などを、店舗の保管区分に従って分ける。
- 品名や期限を見える向きにし、古い在庫が奥に残らない配置にする。
- 棚の下や周辺を清掃できる状態に保つ。ぐらつきや変形があれば使用を止め、責任者へ報告する。
現場メモ｜奥行きは、忘却の距離にもなります。
深い棚はたくさん入りますが、奥にあるものを確認できなければ使い忘れが増えます。棚の下へ清掃道具が入らない、箱をどけないと表示が読めない。収納量だけを増やすと、毎日の管理が難しくなります。
選ぶときのポイント：耐荷重、棚板の高さ、奥行き、清掃性、転倒防止、設置場所との適合。
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原材料ストッカー｜継ぎ足しで、古いものを残さない
米、粉類、パン粉など、使用量の多い原材料をまとめて保管する容器です。容器へ移すと元の袋が見えなくなるため、原材料の情報を追える管理が必要です。
現場のひと言：「新しいパン粉を入れる前に、ストッカーを確認して」
基本の手順
- 食品を直接入れる用途に適した容器か、フタ・本体に破損や汚れがないか確認する。
- 品名、期限、開封日、ロットなど、店舗が指定する情報を表示・記録する。必要な袋の情報も残す。
- 古い原材料に新しいものを安易に継ぎ足さない。入れ替え時の洗浄・消毒・乾燥の手順を確認する。
- 指定の保管条件を守り、使用後はフタを閉める。取り出す道具も清潔に管理する。
- 異物、虫、湿気による固まりなどを見つけたら使用を止め、責任者へ報告する。
現場メモ｜継ぎ足すほど、底の古いものが残ります。
上から入れて上から使えば、底は入れ替わりません。残量だけを見ると見逃すので、空にするタイミングと清掃の手順を決めます。キャスター付きも、動かせるだけでは不十分です。清掃後に戻す位置まで決めて、通路幅を保ちます。
選ぶときのポイント：食品接触用途、容量、フタ、表示のしやすさ、取り出しやすさ、洗浄・乾燥のしやすさ、キャスター。
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片づけ・衛生の共通手順｜戻すまでが仕事
名前を覚えたら、次は「使う前 → 使用中 → 使ったあと」の順番で確認します。片づけは、最後に余った時間で行う仕事ではありません。次の人が使える状態をつくる工程です。
- 使う前に確認：用途・破損・汚れ・乾燥状態を確認する。食品用とそれ以外を取り違えない。
- 使用中は管理：置き場所、覆い、表示、温度、時間、積み重ねを確認する。
- 使い終わったら分ける：残った食品・商品、伝票、ごみを確認する。使用済みと洗浄済みを混ぜない。
- 必要な清掃をする：食品用容器は店舗の手順で洗浄・消毒・乾燥する。薬剤の濃度・接触時間・すすぎの要否は製品表示と作業手順に従う。
- 定位置へ戻す：空容器の置き場、返却先、破損品の隔離場所を守る。通路・出入口・避難経路を塞がない。
終わったかどうかは、この3点で確認
- 次の人が、探さずに取り出せるか
- 次の人が、洗い直さずに使える状態か
- 通路と作業場所が、使う前より狭くなっていないか
異常時の報告は「物・場所・状態」をセットで。「箱が壊れています」より、「返却場所の青いオリコンのロック爪が欠けています。使わないよう分けました」のほうが、相手はすぐに対応できます。店舗で決められた責任者・担当者へ報告しましょう。
容器の管理が、在庫とロスにつながる
「箱を片づけること」と「在庫を管理すること」は、別々の仕事に見えます。でも現場ではつながっています。見えない在庫は、使い忘れと二重発注を生みます。
| 保管の問題 | 現場で起きること | まず行うこと |
|---|---|---|
| 空の容器が通路に残る | 迂回、積み替え、探し物が増える | 空になった時点で指定場所へ戻す |
| 中身・期限が見えない | 使い忘れ、期限切れ、廃棄につながる | 表示を見える面へ付ける |
| 同じ資材が何か所にもある | 在庫不足と誤認し、二重発注する | 保管場所を決め、発注前に全在庫を確認する |
| 新しいものを手前へ置き続ける | 奥の古い在庫が残る | 入荷日と期限を確認して、使う順に並べる |
| 表示のない容器を残す | 中身や期限を調べる作業が増える | 入れた時点で表示する。不明品は責任者へ確認する |
先入れ先出しと、期限の順番
先入れ先出しは、先に入れたものから先に使う考え方です。ただし、後から入った商品のほうが期限が早い場合もあります。入荷順だけで判断せず、期限も確認して、店舗のルールに従って使う順番を決めます。
新人が行う在庫確認は、まず4つ
- 何があるか：品名・規格・中身を確認する
- どれだけあるか：使用中の分と予備を、決めた単位で数える
- いつまで使えるか：期限と開封・仕込みの情報を確認する
- どこにあるか：定位置と、一時保管場所を確認する
不足や過剰を見つけたら、発注担当へ伝えます。自分に発注権限がない場合は、その場で注文せず、必要な情報をそろえて報告してください。
数字の学習はここから。売上や粗利益を覚える前に、まず「残っているものを数えられる」「期限を確認できる」「廃棄を記録できる」状態をつくります。この土台が、ロス管理や棚卸につながります。
一緒に覚える現場用語
- オリコン
- 折りたたみコンテナの略称。商品や備品の保管・運搬に使う箱。
- 番重（ばんじゅう）
- 食品や商品を入れて積み重ねられる容器。サイズ、深さ、材質、用途を確認して使う。
- バット
- 下処理、仕込み、盛り付け前の一時保管などに使う容器。
- バックヤード／バックルーム
- お客様の売場とは別に、商品保管や作業などを行う場所。呼び方と含む範囲は店舗によって異なる。
- 仕込み
- 商品をつくる前の準備。食材を切る、計量する、味付けするなどの作業。
- 定位置管理
- 何をどこへ置くかを決め、使ったあとも同じ場所へ戻す管理方法。
- 先入れ先出し
- 先に入れたものから先に使う考え方。実際の使用順は期限も確認して決める。
- 二次汚染
- 手、器具、容器などを介して、食品へ汚染が移ること。用途の区分と洗浄・消毒で防ぐ。
- 在庫
- まだ使っていない、または販売していない商品・原材料・資材など。何を数えるかは管理の目的によって異なる。
- 棚卸（たなおろし）
- ある時点の在庫を数え、記録と照合する作業。数量だけでなく、対象や数え方の統一が大切。
- 廃棄ロス
- 期限切れや品質不良などで、商品・原材料を廃棄することによる損失。
理解度チェック｜理由まで説明できる？
答えを見る前に、自分の言葉で考えてみてください。
① 空のオリコンを、通路へ置いたままにしないのはなぜ？
通路を狭め、接触や転倒の危険、迂回や積み替えの手間を増やすためです。残っているものと汚れを確認し、必要な清掃をして、指定の返却場所へ戻します。
② 洗った番重は、すぐ重ねて戻してよい？
洗浄後の処理と十分な乾燥を確認してから戻します。濡れたまま重ねると内側に水が残ります。使用済みの容器と、清潔な容器の保管場所も分けます。
③ 新しく届いた原材料は、必ず最後に使う？
入荷順だけでは決めません。新しく届いたものの期限が早いこともあります。期限と入荷・開封情報を確認し、店舗のルールで使用順を決めます。
④ 保存容器の中身も日付も分からない。見た目が良ければ使ってよい？
使用をいったん止め、責任者に確認します。見た目やにおいだけでは、保管状況や期限を確認できません。不明な表示を推測で書き直すこともしません。
⑤ テープが見当たらない。すぐ追加発注する？
定位置、使用中の分、予備、別の保管場所を確認してから担当者へ報告します。探す場所を統一し、在庫を確認してから発注することで二重発注を防ぎます。
次の勤務で、ここを確認
- 自分の部門で「オリコン」「番重」「バット」と呼んでいるものを見分ける
- 空容器の返却先と、使用済み・洗浄済みの置き場を確認する
- 保存容器の表示項目と、異常時に報告する相手を確認する
- 先輩の手順を見てから実践し、終わった状態を確認してもらう
「読んで分かった」と「一人でできる」は、別の段階です。名称と理由をここで確認し、店舗で実際の手順を教わり、できあがりを見てもらう。この順番で覚えると、知識が仕事につながります。
箱を片づけるのは、空間を空けるためだけではありません。次の人が迷わず、安全に、同じ仕事をできるようにするためです。
学習設計・衛生説明の参考
名称と理由を学び、現場で手順を教わり、実践後に確認する学習の流れは、生協時代に使用した研修資料「教育の仕組み作り」を参考に構成しています。在庫・棚卸・ロスへの接続は「惣菜担当者のための実践力向上コース 第3単元 計数管理」を参考にしています。資料本文の転載ではなく、このページの用途に合わせて解説しています。
器具・容器の衛生的な保管と、加熱後の食品の速やかな冷却については、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルを参考にしています。具体的な作業は、各店舗の衛生管理計画と製品の取扱説明に従ってください。